L'origine des boyaux
Depuis quand utilise-t-on des boyaux pour faire des saucisses ?
L'histoire du boyau est intimement liée à celle de la charcuterie.
Impossible de donner une date précise pour la toute première saucisse. L'utilisation d'intestins d'animaux pour conserver ou préparer de la viande est probablement très ancienne, mais les sources historiques ne permettent pas de dater avec certitude les premières fabrications.
En revanche, nous savons que les saucisses étaient déjà consommées dans l'Antiquité.
À l'époque romaine, les saucisses faisaient partie de l'alimentation et la célèbre lucanica était une préparation de viande hachée, épicée et fumée. Les sources antiques témoignent également de l'importance de la conservation de la viande par le salage, le séchage et le fumage.
Des siècles plus tard, le savoir-faire s'est considérablement perfectionné : sélection des boyaux, calibrage, préparation, conservation, traçabilité et contrôle qualité.
Mais l'idée fondamentale, elle, reste la même.
Utiliser une enveloppe naturelle pour donner sa forme et permettre à une préparation de viande de devenir une véritable spécialité charcutière.
Comprendre l'origine des boyaux : un voyage à travers le monde
Quand on pense à une saucisse, on pense d'abord à la viande, aux épices et à la recette.
Pourtant, un élément essentiel reste souvent dans l'ombre : le boyau.
Naturel, il est issu de différentes parties de l'appareil digestif de l'animal. Mais avant d'arriver dans l'atelier du boucher ou du charcutier, il possède déjà toute une histoire : une origine, une préparation, un calibrage, un conditionnement et une traçabilité.
Chez SODISTRI, nous avons voulu vous faire découvrir ce qui se cache derrière ce produit indispensable à la charcuterie.
D'où viennent les boyaux naturels ?
Les boyaux naturels proposés aux professionnels sont issus de différentes espèces animales, principalement le porc, le mouton et le bœuf.
Selon le produit, il peut s'agir de différentes parties de l'appareil digestif.
Par exemple, le menu de mouton est issu de l'intestin grêle de l'animal, avec une longueur d'origine comprise entre 25 et 30 mètres.
Le chaudin de porc, lui, est issu du côlon de l'animal et présente une longueur d'origine de 3 à 3,50 mètres.
Le sac de porc provient de la partie des intestins située entre l'intestin grêle et le gros intestin, avec une longueur d'origine de 30 à 40 cm.
Et pour certains boyaux de bœuf, l'origine peut être bien plus lointaine.
La baudruche de bœuf, par exemple, est indiquée comme provenant d'Amérique du Sud.
Des boyaux qui viennent des quatre coins du monde
L'origine des boyaux est particulièrement intéressante.
Pour le menu de mouton, plusieurs origines possibles :
Moyen-Orient, Nouvelle-Zélande, Australie, Chine, Turquie et Union européenne – Allemagne.
Pour certains boyaux de bœuf, l'origine indiquée est l'Amérique du Sud.
Cela permet de comprendre qu'un boyau utilisé en France peut être issu d'une véritable chaîne internationale avant d'arriver dans l'atelier du professionnel.
Une histoire que nous avons voulu représenter
Elle permet de visualiser en un coup d'œil le parcours géographique de certains de nos boyaux.
De l'Amérique du Sud à l'Europe, en passant par la Nouvelle-Zélande, l'Australie, la Turquie ou encore la Chine : chaque origine raconte une partie de l'histoire du produit.
Du boyau brut au produit prêt à être utilisé
Un boyau naturel ne se résume pas à son origine.
Il doit également répondre à des caractéristiques précises pour pouvoir être utilisé par le professionnel.
Les fiches techniques précisent notamment :
Le calibre ;
La longueur ;
La présentation ;
Le conditionnement ;
Les conditions de stockage ;
La traçabilité par numéro de lot ;
La DDM.
Le menu de mouton, par exemple, est disponible dans de nombreux calibres et longueurs, avec d'autres possibilités réalisables sur demande.
Cette régularité est essentielle pour le professionnel qui recherche un boyau adapté à sa fabrication.
Le calibre : un élément essentiel
Tous les boyaux ne sont évidemment pas destinés aux mêmes fabrications.
Le choix du calibre dépend notamment du produit que l'on souhaite fabriquer.
Le menu de mouton peut ainsi être utilisé pour différentes préparations : saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg, saucisse cocktail, chipolata, merguez, godiveau, longanisse, saucisse blanche ou encore saucisse sèche.
À l'inverse, la baudruche de bœuf est notamment utilisée pour des produits comme l'andouille, le salami, la mortadelle, le saucisson de jambon ou la coppa.
Le bon boyau commence donc toujours par la bonne utilisation.
Une préparation importante avant utilisation
Les boyaux naturels sont généralement conservés sous sel ou en saumure selon leur présentation.
Avant leur utilisation, prévoir un dessalage et un trempage adaptés au produit.
Pour plusieurs références, les recommandations indiquent deux dessalages successifs, le second dans une eau tiède entre 20 et 30 °C, pendant plusieurs heures selon la matière première.
Le trempage doit également être maîtrisé : une température supérieure à 35 °C peut fragiliser le boyau et augmenter la casse lors du poussage.
Un boyau dessalé doit par ailleurs être utilisé dans la journée, selon les recommandations des fiches concernées.
La traçabilité au cœur du produit
Derrière chaque référence se trouve également un système de traçabilité.
Cette traçabilité permet de suivre le produit et constitue un élément essentiel pour les professionnels de la filière.
Un voyage qui se termine chez le professionnel
C'est peut-être ce qui rend l'histoire du boyau si intéressante.
Un produit peut commencer son parcours à plusieurs milliers de kilomètres de votre atelier.
Un animal.
↓
Une matière première naturelle.
↓
Une préparation et une sélection adaptées à son utilisation.
↓
Un calibrage et un conditionnement.
↓
Une traçabilité et un transport.
↓
Puis enfin, l'atelier du boucher ou du charcutier.
Et c'est là que le boyau prend véritablement tout son sens : il devient saucisse, merguez, saucisson, andouille ou autre spécialité charcutière.
Chez SODISTRI, chaque boyau a son histoire
Chez SODISTRI, nous souhaitons proposer aux professionnels des boyaux adaptés à leurs différentes fabrications, avec des informations techniques permettant de faire un choix précis.
Origine, type de boyau, calibre, longueur, utilisation et traçabilité : autant d'éléments à prendre en compte avant de choisir sa référence.
Produits recommandés
Partager cet article :
