Comment choisir sa marinade ?
Comment bien choisir sa marinade selon la viande ou le poisson ?
Bœuf, porc, poulet, agneau, volaille ou poisson : chaque produit possède ses propres caractéristiques et peut être associé à différents profils aromatiques.
Pour les bouchers, charcutiers, traiteurs et professionnels des métiers de bouche, les marinades permettent de diversifier les préparations et de proposer régulièrement de nouvelles recettes en vitrine ou au rayon frais.
Mais avec autant de possibilités, comment choisir la bonne marinade selon le produit ?
Dans ce guide, SODISTRI vous aide à choisir votre marinade en fonction de la matière première et du profil recherché.
Quelle marinade choisir pour le bœuf ?
Le bœuf possède un goût naturellement marqué qui permet de travailler aussi bien des marinades épicées que des recettes plus gourmandes.
Vous pouvez notamment vous orienter vers :
Trois Poivres – 100 g/kg
Piment d'Espelette – 80 à 100 g/kg
Garrigue Rouge – 80 à 100 g/kg
Forestière Crème aux Girolles – 100 à 120 g/kg
Crème Morilles – 80 à 100 g/kg
Les recettes Trois Poivres et Piment d'Espelette permettent de proposer des préparations au caractère marqué, tandis que les recettes Forestière et Crème Morilles s'orientent davantage vers des préparations gourmandes.
Quelle marinade pour le porc ?
Le porc est une viande particulièrement polyvalente et peut être associé à de nombreux profils.
Quelques possibilités :
Ribs Américain – 100 g/kg
Moutarde – 100 g/kg
Miel Agrumes – 80 à 100 g/kg
Échalote – 100 g/kg
Tex Mex – 80 à 100 g/kg
Ces différentes recettes permettent de varier facilement les préparations et de proposer plusieurs références en vitrine.
Quelle marinade choisir pour le poulet et la volaille ?
La volaille possède une saveur plus délicate et constitue une excellente base pour créer des préparations très variées.
Parmi les marinades SODISTRI :
Curry Indienne – 100 g/kg
Thym Citron – 80 à 100 g/kg
Ail des Ours – 100 g/kg
Thaï – 100 g/kg
Fajitas Chili – 100 g/kg
Maître d'Hôtel – 100 g/kg
Une même base de poulet peut ainsi être proposée avec plusieurs profils : épicé, aromatique, herbacé ou inspiré de cuisines internationales.
Quelle marinade pour l'agneau ?
L'agneau se prête particulièrement bien aux recettes aux herbes et aux épices.
Vous pouvez notamment découvrir :
Provençale – 100 g/kg
Garrigue Rouge – 80 à 100 g/kg
Piment d'Espelette – 80 à 100 g/kg
Ces références permettent de créer des préparations aux profils différents, de la recette méditerranéenne à une préparation plus relevée.
Quelle marinade choisir pour le poisson ?
Le poisson demande généralement une approche différente des viandes : son goût est souvent plus délicat et il est intéressant de privilégier des associations qui accompagnent la matière première sans la masquer.
Dans la gamme SODISTRI, des profils comme Thym Citron, Miel Agrumes, Provençale ou Maître d'Hôtel peuvent constituer des pistes intéressantes pour créer des préparations de poisson.
Pour le poisson, le choix de la marinade doit notamment tenir compte :
du type de poisson ;
de son goût plus ou moins marqué ;
du mode de cuisson ;
du profil aromatique recherché.
Comment choisir sa marinade ?
Pour faire le bon choix, pensez à trois critères principaux :
1. La matière première
Bœuf, porc, volaille, agneau ou poisson ne présentent pas les mêmes caractéristiques.
2. Le profil recherché
Souhaitez-vous une préparation :
aux herbes ?
épicée ?
gourmande ?
fraîche et aromatique ?
inspirée d'une cuisine étrangère ?
3. Le dosage
Chaque marinade possède ses propres recommandations. Les références présentées dans la gamme SODISTRI sont généralement dosées entre 80 et 100 g/kg, avec certaines références à 100 g/kg et la Forestière Crème aux Girolles à 100–120 g/kg.
Il est important de toujours respecter le dosage indiqué dans la fiche technique du produit utilisé.
Exemples de marinades
Bœuf
Trois Poivres, Piment d'Espelette, Garrigue Rouge, Forestière, Crème Morilles
Porc
Ribs Américain, Moutarde, Miel Agrumes, Échalote,
Poulet / volaille
Curry Indienne, Thym Citron, Ail des Ours, Thaï, Fajitas Chili, Tex Mex
Agneau
Provençale, Garrigue Rouge, Piment d'Espelette
Poisson
Thym Citron, Miel Agrumes, Provençale, Maître d'Hôtel, Thaï
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