Qu’est-ce que le fumage et à quoi sert-il ?
Qu’est-ce que le fumage et à quoi sert-il ?
Le fumage est une technique traditionnelle largement utilisée dans la fabrication de viandes et de produits de charcuterie. Elle consiste à exposer les aliments à une fumée produite à partir de sciure spécialement destinée au fumage alimentaire.
Au-delà de son aspect traditionnel, le fumage permet de travailler plusieurs caractéristiques du produit : le goût, les arômes et la couleur.
À quoi sert le fumage ?
Le principal intérêt du fumage est d'apporter aux produits une saveur fumée caractéristique. Selon la durée et l'intensité du fumage, les arômes peuvent être plus ou moins prononcés.
Le fumage permet également d'obtenir une coloration spécifi que à la surface des produits, particulièrement recherchée dans la fabrication de nombreuses charcuteries.
Traditionnellement utilisé pour contribuer à la conservation des aliments, le fumage fait aujourd'hui partie d'un procédé de fabrication plus global. Il peut être associé à diff érentes étapes comme le salage, le séchage ou la cuisson, selon le produit réalisé.
Comment fonctionne le fumage ?
La sciure de fumage est utilisée dans un fumoir afi n de produire une fumée régulière qui vient envelopper le produit.
La maîtrise du fumage dépend notamment de plusieurs paramètres :
la quantité de sciure utilisée ;
la durée du fumage ;
la température ;
l'intensité de la fumée ;
le type de produit fumé.
Ces diff érents éléments permettent d'adapter le résultat aux caractéristiques recherchées.
Fumage à froid ou fumage à chaud ?
On distingue principalement deux méthodes de fumage.
Le fumage à froid est réalisé à basse température. Il permet principalement d'apporter au produit les arômes et la coloration caractéristiques de la fumée, sans véritablement le cuire.
Le fumage à chaud se réalise à une température plus élevée. Le produit est alors soumis à la fumée tout en étant chauff é, permettant selon le procédé d'obtenir à la fois une coloration, des arômes fumés et une cuisson.
Pourquoi utiliser une sciure adaptée au fumage alimentaire ?
Le choix d'une sciure spécialement conçue pour le fumage alimentaire est essentiel pour obtenir une fumée régulière et maîtrisée.
La granulométrie et la qualité de la sciure jouent notamment un rôle dans la régularité de la production de fumée et dans le résultat fi nal sur le produit.
Chez SODISTRI, nous proposons des sciures de fumage adaptées aux besoins des professionnels de la boucherie et de la charcuterie.
En résumé
Le fumage est une technique qui permet de donner aux viandes et aux charcuteries des arômes, une couleur et une identité gustative particulières.
Grâce à une sciure adaptée et à une bonne maîtrise du procédé, le professionnel peut obtenir un résultat régulier et adapté au produit qu'il souhaite réaliser.
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